Accord Mets Vin

Quel vin avec quel plat ? Pour un accord mets vin parfait pour un repas, pour Noël et les fêtes de fin d’année nous avons consulté une équipe de professionnels et de sommeliers aux Ets Desprat, cavistes à Aurillac dans le Cantal. Pour les fêtes cette équipe vous accueille et vous conseille tous les jours autour de nombreuses animations et de dégustations en compagnie de viticulteurs pour découvrir les crus, les cépages avec un grand choix de vins, d’alccols, de spiritueux et d’idées cadeaux avec des coffrets ou colis gourmands, et des accessoires de table.

Champagne, bulles, créments…

Nous avons choisi quelques plats d’un traiteur, Michel Fabrègues, et une bûche de Noël à base de biscuit, chocolat, chantilly, du syndicat des pâtissiers du Cantal, l’Estélou, et nous avons demandé à Sébastien des Ets Pierre Desprat de nous conseiller pour les accords mets vin (voir vidéo) avec différents plats et leur accompagnement.

Quel vin avec quel mets? accords mets vin?

Accords Mets vin, quel vin pour quel plat ?

Sébastien :  » L’accord vin mets idéal est l’accord d’un plat avec un vin et cela dépend avant tout des goûts de chacun. Nous nous adaptons à chacun pour proposer des choix qui correspondent , un équilibre entre le vin et le plat. Nous sommes amenés à proposer des choix originaux pour sortir des sentiers battus et orienter les gens vers des choses où l’on n’a pas l’habitude d’aller, par exemple, du salé avec du sucré, ou des choses plus particulières comme du poisson avec du vin rouge, du vin blanc avec des fromages, cela fait partie aujourd’hui des nouvelles tendances « .

Voici quelques exemples:
Avec un foie gras:  » Historiquement on a toujours bu des vins liquoreux avec du foie gras , le Sauterne, le Gaillac.On constate aujourd’hui que les gens ont envie d ‘autre chose.Certes, on recherche des vins blancs qui doivent avoir un bouquet aromatique très développé, des vins très fruités, mais pas forcément sucrés. On recherche des arômes mais pas obligatoirement le sucre, on veut des vins frais avec une belle acidité, des vins comme le vin du Gers, des Pays du Centre comme la Loire, avec des Sancerre, des Pouilly fumée, où on a des bouquets aromatiques très développés mais pas forcément de sucre résiduel qui peuvent convenir avec un foie gras ».

En entrée on s’oriente vers des mets à base de cochon, tel que le cochon de lait, un assortiment de terrine de faisan, un suprême de pintade:  » La cochonaille, nous on aime bien y associer du vin blanc avec une belle langueur en bouche, certains Chardonnay, qui vont très bien avec ce qui est cochonnaille; avec tout ce qui est giboyeux on peut partir sur des vins plus typés comme le Languedoc, la Vallée du Rhône, la Bourgogne, où l’on a des arômes giboyeux qui se marient bien avec tout ce qui est à base de gibier.

Pour les entrées froides et chaudes, entrées chaudes vous proposez quoi avec une tartelette de boudin blanc? :  » Tout dépend de l’accompagnement: une compotée de pommes . Là on peut partir sur un vin blanc, Bourgogne blanc (Chardonnay) avec une langueur en bouche importante c’est une des rares régions qui vinifie ou qui élève les vins blancs en barriques ce qui donne un petit goût de vanille, de cannelle, de boisé légèrement agréable, le boudin blanc s’associera plus facilement avec un vin blanc qu’un vin rouge. Un vin blanc de Loire avec des arômes exotiques conviendra plus avec des crustacés et des fruits de mer, un vin blanc avec une belle matière donc :Languedoc, Vallée du Rhône, Bourgogne « .

Les poissons: C’est vaste, poissons grillés, à la crème, sauce exotique, c’est très important de connaître la recette intégrale du plat, car c’est souvent ce qui va avec qui va nous permettre de définir le vin qu’on mettra. Queues de gambas, homards croustillants:  » Les gambas çà reste exotique et c’est un plat froid, on restera classique sur les blancs et pourquoi ne pas partir sur l’Alsace, il y a un cépage que l’on a moins l’habitude de boire que les autres, le pineau gris, l’ancien Tokay qui a un pouvoir aromatique très important mais qui n’est pas sucré, qui s’associe bien avec tous ces plats exotiques ou relevés ».

Pour les viandes ou les volailles nous allons proposer une dinde de Noël ou un suprême de chapon:  » La dinde a besoin d’un vin léger et comme elle est un peu sèche et qu’on lui associe des marrons pour un accord vin mets parfait il nous faut là un vin relativement facile à boire avec pas trop de matières tanniques, on oriente régulièrement pour tout ce qui est volailles sur des vins de Loire : un Chinon, Cabernet, un Saint Nicolas de Bourgueuil, un vin que l’on va pouvoir servir frais et qui va nous aider plus facilement à ingérer la dinde. Après pour le chapon comme toute volaille ou gibier à plumes je vous conseillerai un Bourgogne, on est sur une grande région de grands vins; le Pineau noir, qui sur une jeunesse va donner des arômes sur le fruit rouge, la cerise, le kirsch, et qui s’associera très bien avec un chapon

Accord Vin Mets
envoyé par ILACA

Avec une bûche de Noël à base de chantilly et de chocolat:  » La fin du repas est toujours un moment après avoir bien bu et bien mangé où on aurait tendance par tradition de boire du champagne, mais on commence la digestion et nous conseillons très peu les bulles en fin de repas. Je vous orienterai sur un vin doux naturel ou sur du champagne mais pas forcément du brut blanc. On a du très bon rosé voire certaines méthodes champenoises, sur des rouges vinifiés et qui donnent des arômes souvent chocolatés de fruits rouges et qui vont permettre d’avoir quelque chose d’assez doux avec un petit peu de sucre en fin de repas permettant ainsi de pouvoir apprécier le dessert. Donc, pas trop de contraste, entre le sucré et l’effervescence, le brut de bulles ou pourquoi pas quelque chose de chocolaté, un vieux Porto, ou une très belle liqueur de cacao qui pourraient parfaitement correspondre. On en boit pas beaucoup, on peut se permettre de boire quelque chose de plus alcoolisé.

Merci à Sébastien, Vincent, Cyril, toute l’équipe de Pierre Desprat pour ses conseils et leur accueil, en vous souhaitant de bons repas et de bonnes fêtes de fin d’année!

Ets.Pierre Desprat
www.vin-passion.com
Rue Guy de Veyre
Aurillac
Tel: 04 71 48 25 16

La Maison du Vin
50, avenue de Royat
63400 CHAMALIERES
Tél: 04 73 19 47 69

Photos – Vidéo: Didier – iLACA

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