Bûche de Noël au chocolat

L’Etoile de Noël est une bûche de Noël au chocolat dont la recette (voir vidéo) est réalisée par Didier Vaille, chef pâtissier du Diamant Bleu à Aurillac, Cantal. Cette bûche a été créée par le pâtissier à l’occasion de cet interview pour le blog de recettes du webmagazine iLACA.iNFO et nous le remerçions pour le temps qu’il nous a accordé afin de réaliser cette vidéo et vous l’offrir pour les fêtes de Noël. Cette bûche est réalisée avec un chocolat noir pur Vénézuéla 72% de Valrhona car Didier Vaille est partenaire expert de cette marque. Vous remarquerez que cette recette est relativement simple, mais surtout délicieuse pour les grands amateurs de chocolat, et nous avons eu le plaisir de voir ce Maître en la matière le travailler sous nos yeux.

Recette de la bûche au chocolat « L’ Etoile de Noël »:

Attention! sur la vidéo Didier Vaille réalise 2 bûches.
Ingrédients:
Pour 8 parts

Le biscuit:
4 blancs d’oeuf (oeufs calibrés à 50 grs)
4 jaunes d’oeuf
125 grs de sucre en poudre
60 grs de farine
15 grs de poudre de cacao

La mousse au chocolat pour l’intérieur et la décoration:
300 grs de crème liquide
150 grs de chocolat noir 72% Vénézuela

Le sirop:
150 grs de sucre en poudre
150 grs d’eau
Framboises à l’alcool

Bûche de Noël au chocolat
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Préparation du biscuit:
Montez vos blancs d’oeuf avec la moitié de votre sucre, continuez de mixer et ajoutez l’autre moitié de sucre, finissez de monter les blancs et ajoutez un par un vos jaunes d’oeuf en mixant à vitesse lente. Mélangez vos 60 grs de farine et 15 grs de poudre de cacao, tamisez et ajoutez à votre mousse, mélangez pour obtenir votre pâte.Sur une plaque posez votre papier sulfurisé, étalez votre pâte (1) avec une épaisseur de 7 millimètres environ pour réaliser votre biscuit et mettez au four 7 à 8 minutes à 180 dégrés, thermostat 6 (rajoutez une minute si il le faut). Sortez votre plaque et posez votre biscuit sur une grille sèche et imbibez à l’aide d’un pinceau (2) votre biscuit avec le sirop (ci-dessous), mélangez avec un peu de jus de vos framboises.

Préparation du sirop et des framboises:
Dans une casserole mettez vos 150 grs d’eau et 150 grs de sucre, portez à ébullition et retirez du feu. Séparez vos framboises que vous aurez laissé s’ égoûter de leur jus, ajoutez un peu de jus à votre sirop qui servira pour imbiber votre biscuit. Vous pouvez préparer vous même vos framboises en laissant massérer le fruit pendant une semaine dans de l’alcool*.

Préparation de la mousse (sert à l’intérieur, le masquage et la déco):
Faite fondre votre chocolat, prenez un bon chocolat à 40° au micro-ondes en 4 fois 30 secondes (on ne fond jamais le chocolat en une seule fois au micro-ondes), mixez doucement votre crème (non sucrée) pour obtenir une mousse onctueuse. Ajoutez les deux tiers de votre mousse à votre chocolat et mélangez au fouet, ajoutez le restant de mousse à votre mélange, mélangez un petit peu au fouet et finissez doucement à la maryse (spatule) en partant du bord vers le centre et en soulevant.

Préparation de la bûche au chocolat:
Etalez une partie de votre mousse au chocolat (3) ( le reste sert à masquer et à faire la décoration) sur votre biscuit. Émiettez dessus vos framboises (4) en les éparpillant. Roulez votre bûche pour donner sa forme (5), badigeonnez la avec le reste de votre sirop, ensuite rabattez votre papier sulfurisé et réservez 24 heures au réfrigérateur.

Sortez votre bûche du frigo, coupez les bords pour qu’ils soient droits, faites le masquage de votre bûche (6) avec de la mousse au chocolat (parez les pourtours de mousse). Dans une poche avec une buse plate mettez le reste de votre mousse au chocolat et faites votre décoration en forme de bande (7) sur le dessus de votre bûche. Donnez quelques coups de fourchette (7) en longueur pour affiner la déco, Posez les copeaux de chocolat (7) (voir recette dessous), saupoudrez avec de la poudre de cacao sur le dessus (8). Notre chef pâtissier du Diamant Bleu, Didier Vaille, pour donner un air de fête à « l’Etoile de Noël » a posé quelques petits morceaux de feuille d’or. Réservez et savourez, elle est vraiment délicieuse!

Faire des copeaux en chocolat pour une décoration:
Faites fondre votre chocolat noir à 40°. Sur une plaque en marbre ou une plaque de métal froide versez un peu de chocolat (9), puis étalez avec une spatule (à carrelage avec des dents), ensuite avec une lame fine détachez de la plaque, puis roulez en forme de cornet (10), de suite. C’est prêt!

Infos Pratiques:
Pâtisserie: Le Diamant Bleu
Merci à Didier Vaille pour cette recette
29 rue des Carmes
Tel : 04 71 48 26 27
16 rue des Frères
Tel : 04 71 48 07 27
15000 Aurillac
www.patisserie-vaille.com

Photos et réalisation: Didier Petit – iLACA
Vidéo: Marcel Gaillac

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.