Découper un canard ou de la volaille est toujours délicate, nous avons fait appel à un professionnel pour cette démonstration ou tutoriel. Cette découpe de canard se réalise en plusieurs étapes. Il faut surtout utiliser un couteau à lame fine et très affutée.
Coupez la tête du canard, enlevez ensuite la peau du cou en le découpant au niveau du col, faites une incision profonde sur toute la longueur de la poitrine et faites de même sur le dos. Décollez les chairs en faisant glisser le couteau sur la carcasse comme si vous vouliez déshabiller le canard.
Une fois cette opération réalisée, détachez les ailes au niveau des jointures, faites de même avec les cuisses, il faut que les ailes et les cuisses tiennent avec l’ensemble pour former ce que l’on appelle le manteau.
Comment découper le manteau de votre canard : Enlevez les cuisses en prenant soin de ne pas les abimer, et les ailes en passant votre lame en diagonale entre le magret et la jointure. Votre canard est maintenant découpé, vous pouvez toujours conserver la carcasse qui vous servira à préparer des fritons de canard.
Photo: Didier – iLACA