Tartare de saumon, Granny, céleri, fines tranches de Saint-Jacques, fruit de la passion et huile d’olive de Jérome Cazanave, Chef du Jarousset à Murat réalisée lors d’un atelier de » Cuisiner avec des Chefs » à Aurillac. Une entrée fraîche et originale qui est délicieuse et plaira aux amateurs de poisson frais en recherche d’exotisme.
Ingrédients:
Pour 2 personnes:
150 g de filet de saumon (250 g brut)
4 pièces de Saint-Jacques fraîches (dans leurs coquilles)
Cèleri rave ¼ de pièce
Pomme Granny Smith ½
1 échalote
¼ botte ciboulette
¼ botte cerfeuil
50 g cornichons
1 citron jaune
1 citron vert
1 fruit de la passion
40 g de mâche
10 cl huile d’olive
Sel, poivre
Taillez le saumon en petits cubes de 2 mm de côté. Taillez de même : céleri, pomme verte, échalotes, les herbes et les cornichons. Réalisez une vinaigrette avec le jus et les zestes de citrons jaune et vert, l’huile d’olive et le fruit de la passion. Ouvrez et nettoyez les Saint-Jacques, taillez les en 4 tranches, marinez les avec la vinaigrette, assaisonnez le tartare. Dressez dans un cercle le tartare, au-dessus les lamelles de Saint-Jacques, la mâche et un filet de vinaigrette autour. Dressez et servez frais.
Photo: Didier – iLACA