La demi-finale Est du concours « Le bœuf, les races à viande », organisée par la filière bovine a eu lieu mercredi 31 mars 2010, au Lycée Le Castel de Dijon. Les 7 demi-finalistes Est, sélectionnés lors des concours régionaux de janvier à mars, des régions Alsace, Auvergne, Bourgogne, Languedoc-Roussillon, Nord Picardie, PACA et Rhône-Alpes ont fait appel à leur savoir-faire et à leur talent pour réaliser leur création gastronomique à base de 3 morceaux de bœuf, en 4 heures maximum.
Par ce concours et les formations proposées en parallèle dans les lycées hôteliers, les professionnels de la filière ont à cœur d’informer les élèves cuisiniers sur les qualités des races à viande bovine de France et d’approfondir leurs connaissances sur les morceaux du bœuf et leurs utilisations culinaires. C’est aussi l’occasion de revenir à l’origine des produits et d’expliquer aux jeunes le mode d’élevage des bovins en France et ses contributions positives à l’environnement.
Le jury, composé de professionnels de la filière et de la restauration, a reconnu le talent de chacun des participants et a sélectionné les 5 candidats suivants pour la finale :
Bourgogne
Alan MARLOT
Lycée François Mitterrand, Château-Chinon (58)
Parrainé par Jérôme BROCHOT, Chef de l’Hôtel de France à Monceau les Mines (58)
Sa recette : Harmonie de bœuf en deux cuissons, millefeuille de betterave et topinambours.
Languedoc-Roussillon
Pierre SICARD
Lycée Hôtelier du Sacré Cœur, Saint-Chély d’Apcher (48)
Parrainé par Cyrille ZEN, Chef de La Bergerie de Sarpoill à Saint-Jean en Val (85)
Sa recette : Saveur du bœuf : Paleron fondant, plat de côtes laquées et tartare languedocien. Fine purée carottes/châtaignes, salsifis confits et frits.
Nord Picardie
Lucie DELECOURT
Lycée Marguerite Yourcenar, Beuvry (62)
Parrainé par Benjamin BAJEUX, Chef du Colysée à Lambersart (59)
Sa recette : Variation autour du boeuf, surprise de topinambours et son millefeuille de compotée d’endives et d’asperges, émulsion à la pistache.
PACA
Adrian VIDAL
Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme Toulon Provence Méditerranée, Toulon (83)
Parrainé par Lionel LEVY, Chef d’Une Table au Sud à Marseille (13)
Sa recette : Variation autour du bœuf : « comme un Parmentier aux topinambours, un osso bucco revisité au romarin et un médaillon juste rosé », légumes caramélisés, julienne de légumes et chutney de coings.
Rhône – Alpes
Thomas Laurier
Lycée Professionnel Hôtelier Le Renouveau, St Genest Lerpt (42)
Parrainé par Christophe ROMAIN, Chef du restaurant Le Chalut à Lyon (69)
Sa recette : Trio de bœuf en croûte de noix, millefeuille de blettes et légumes farcis.
Les cinq finalistes retrouveront en finale les cinq candidats déjà sélectionnés lors de la Demi-finale Ouest à Limoges le vendredi 26 mars 2010.
Les 10 finalistes, soutenus par leur chef parrain, doivent désormais défendre les saveurs de leur région lors de la grande finale nationale, le 12 mai 2010 au Ritz à Paris. A la clé pour le vainqueur, un stage auprès de Michel Roth, chef des cuisines du Ritz et parrain d’honneur du concours.
Les candidats suivants ne sont pas retenus pour la finale :
Alsace
Ludovic GANGLOFF du Lycée Professionnel Charles de Foucauld, Schiltigheim (67)
Parrainé par Emile JUNG, ancien Chef étoilé du restaurant Le Crocodile à Strasbourg (67)
Sa recette : Mijoté de Bœuf à la provençale, Effiloché de jarret de bœuf au caramel de soja – Purée de topinambours, polenta et bouquet de légumes, Fines tranches de Bœuf « Juste saisies », Chutney d’orange et de pain d’épices.
Auvergne
Julie IFANGER du Lycée Général et Hôtelier, Chamalières (63)
Parrainé par Louis-Bernard PUECH, Chef de L’Hôtel Beauséjour à Calvinet (15)
Sa recette : Rond de gîte, comme un sushi cuit dans un bouillon de pot-au-feu, cromesquis de rillons, de jarret et bisque de topinambour.
Les internautes peuvent soutenir les finalistes en votant pour leur favori sur le site www.civ-viande.org/concourshotelier.
Si vous souhaitez voir la gastronomie de votre région remporter la finale au Ritz, votez pour votre candidat préféré : les votes seront pris en compte dans la note décernée par les jurys. A découvrir sur le site web : interview des finalistes, les coulisses, album photo, l’histoire du concours… Suivez le concours également sur Facebook : Concours hôtelier, « Le Bœuf, les Races à Viande ».
Infos pratiques:
www.civ-viande.org