Une finale du concours gastronomique ‘Le Bœuf, les races à viande’ avec un podium 100 % féminin ! Le concours gastronomique en écoles hôtelières ‘Le Bœuf, les races à viande’ est organisé par INTERBEV, l’Association nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes. Il a pour objectif de faire connaître les races à viande de France aux futurs professionnels de la restauration. En 22 ans, il est devenu un tremplin incontournable dans la carrière des futurs chefs.
Par ce concours et les formations proposées en parallèle dans les lycées hôteliers, les professionnels de la filière ont à cœur d’informer les élèves cuisiniers sur les qualités des races à viande bovine de France et d’approfondir leurs connaissances sur les morceaux du bœuf et leurs utilisations culinaires.
C’est l’occasion de revenir sur des points importants de la filière :
la diversité des races à viande et leurs spécificités (qualité et goût)
le mode d’élevage des bovins propre à la France et leur contribution à l’entretien de la diversité des paysages en France
L’élevage des races à viande répond en effet à un cahier des charges strict qui assure aux consommateurs des produits de qualité, résultats du savoir-faire des éleveurs français.
Les professionnels de la restauration ont tout le talent pour valoriser ces produits de qualité dans leurs créations. Le concours permet de révéler ce talent des jeunes aux yeux de la profession.
La Finale au Ritz, le 12 mai 2010:
Dès 6h45 au matin, les 10 finalistes se sont affairés dans les cuisines de l’Ecole Ritz Escoffier. Ils ont disposé de 4 heures pour réaliser leur recette qu’ils ont perfectionnée tout au long du concours.
Leurs créations culinaires ont soumises à l’examen de deux jurys : le premier en cuisine et le second en dégustation. Le jury dégustation, présidé par Michel Roth, Chef des cuisines du Ritz, était composé de Jean Louis BIGNON, membre de l’Académie de la Viande, de Cédric CHABAUDIE, Second de Bernard VAUSSION au Palais de l’Elysée, de Didier AVRIL, Chef des cuisines du Cercle de l’Union Interalliée, de Philippe BOÉ, chroniqueur gastronomique, et de Dorian NIETO, auteur culinaire et bloggeur. A 13h, le palmarès a été annoncé et le jury a procédé à la remise des prix. A la clé pour la lauréate, un stage découverte auprès de Michel Roth, chef des cuisines du Ritz et parrain d’honneur du concours
Les 3 étapes du concours:
De janvier à mars 2010, près de 70 élèves en Bac Professionnel Restauration ou BTS Hôtellerie issus de 14 régions de France ont rivalisé d’originalité et de maîtrise, lors des sélections régionales, en créant un plat gastronomique, avec 3 morceaux de bœuf des quartiers avant et arrière.
Les Comités Régionaux d’INTERBEV ont apporté leur soutien à l’organisation des finales régionales en Rhône-Alpes, Centre, Auvergne, Midi-Pyrénées, Alsace, Aquitaine, Ile-de-France, Poitou-Charentes, Limousin, Bourgogne, PACA, Languedoc-Roussillon, Pays de La Loire et Nord Picardie.
A l’issue des demi-finales, le 26 mars à Limoges et le 31 mars à Dijon, les 10 meilleurs candidats ont été sélectionnés pour la finale nationale.
En parallèle, les professionnels de la filière ont organisé au sein des lycées des journées de formation : présentation de la filière bovine, démonstration de découpe, et cours de cuisine assurés par les chefs parrains régionaux.
Les Chefs Parrains au rendez-vous:
La transmission de passion et de savoir-faire reste l’ambition majeure du concours. Dans chaque région, un Chef parraine le finaliste et lui apporte conseil et soutien lors des différentes étapes du concours. En acceptant cette mission, le chef démontre son implication auprès de cette génération de cuisiniers en herbe, ainsi que son intérêt pour la viande issue de races à viande.
A l’issue des sélections régionales, les équipes « chef parrain-professeur-cuisinier » se sont constituées. Chaque finaliste peut ainsi compter sur les conseils du Chef Parrain de sa région pour perfectionner sa recette jusqu’à la finale nationale.
Palmarès complet
LAUREATE 2010
Lucie DELECOURT, région Nord Picardie, du Lycée Marguerite Yourcenar de Beuvry (62)
Sa recette : Trilogie de bœuf aux pistaches, Millefeuille d’asperges, Surprise de topinambours.
Parrainée par Benjamin BAJEUX, Le Colysée à Lambersart (59)
2ème
Roxane PUJOL, région Midi-Pyrénées, du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et Tourisme d’Occitanie à Toulouse (31)
Sa recette : Paleron braisé à l’ancienne, foie gras poêlé et crumble de noix, pain d’épices. Gîte à la noix au barigoule d’artichauts, chou surprise.
Parrainée par Rikard HULT, L’Epicurien à Albi (81)
3ème
Jeanne FOUGERET, région Poitou-Charentes, du Lycée Hôtelier du Parc de la Francophonie de La Rochelle (17)
Sa recette : Pressé de macreuse et paleron aux fruits secs, bonbons de pruneaux à l’orange.
Parrainée par David NOYAUD, La Belle Poule à Rochefort (17)
4ème
Audrey MEZNARIE, région Aquitaine, du Lycée Hôtelier de Gascogne à Talence (33)
Sa recette : Aiguillettes de paleron sautées, royale de champignons et blettes laquées, Rond de gîte et macreuse façon lasagne.
Parrainée par Cedric BECHADE, l’Auberge Basque à Saint-Pée sur Nivelle (64)
5ème
Thomas PREMAUD, région Limousin, du Lycée des Métiers Jean Monnet de Limoges (87)
Sa recette : Parmentier de jarret au gingembre, cannellonis de paleron au cidre, rond de gîte grillé.
Parrainé par Alain LONGEVAL, L’Abattoir à Limoges (87)
6ème
Adrian VIDAL, région PACA, du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme Toulon Provence Méditerranée (83)
Sa recette : Comme un Parmentier aux topinambours, un osso bucco revisité au romarin et un médaillon juste rosé, asperges farcies et quelques légumes.
Parrainé par Lionel LEVY, Une Table au Sud à Marseille (13)
7ème
Alan MARLOT, région Bourgogne, du Lycée François Mitterrand à Château Chinon (58)
Sa recette : Harmonie de bœuf en deux cuissons, millefeuille de légumes.
Parrainé par Jérôme BROCHOT, l’Hôtel de France à Monceau les Mines (58)
8ème
Florian BRZENCZEK, région Pays de Loire, du Lycée Edouard Branly de La Roche sur Yon (85)
Sa recette : Trilogie de bœuf (Tartare et Parmentier croustillant).
Parrainé par Thierry DRAPEAU, Le Logis de la Chabotière à St Sulpice le Verdon (85)
9ème ex-æquo
Thomas LAURIER, région Rhône Alpes, du Lycée Hôtelier Le Renouveau à Saint Genest Lerpt (42)
Sa recette : Trio de bœuf en croûte de noix, millefeuille de blettes et légumes farcis, cromesquis de moelle.
Parrainé par Christophe ROMAIN, Le Chalut à Lyon (69)
9ème ex-æquo
Pierre SICARD, région Languedoc Roussillon, du Lycée du Sacré Cœur à Saint Chély d’Apcher (48)
Sa recette : Saveur du bœuf : paleron fondant, plat de côte laqué et gîte façon tartare.
Parrainé par Cyrille ZEN, La Bergerie de Sarpoil à Saint Jean en Val (63)
Infos pratiques:
www.civ-viande.org
Crédits photo : www.civ-viande.org/EricGasnault