Rémy GLEIZES élève du Lycée Professionnel Charles Cros de Carcassonne représentant la région Languedoc-Roussillon est le finaliste et lauréat 2012 du concours gastronomique en lycées hôteliers « Le Boeuf, les races à viande ». Quatorze candidats se sont affrontés aux fourneaux lors de la finale du concours gastronomique « Le Boeuf, les races à viande » qui a eu lieu au lycée professionnel hôtelier Guillaume Tirel à Paris, le 30 mars 2012. Représentant les régions Aquitaine, Alsace, Auvergne, Bourgogne, Centre, Ile-de-France, Languedoc-Roussillon, Limousin, Midi-Pyrénées, Nord-Picardie, PACA, Pays de Loire, Poitou-Charentes et Rhône-Alpes.Ils ont fait appel à leur savoir-faire et leurs talents pour concocter des plats gastronomiques originaux, déclinés autour de 2 morceaux de boeuf.
Rémy GLEIZES remporte un stage de découverte dans le restaurant de Ferdy Debecker, Bocuse de Bronze 1999, en Belgique.
Le Palmarès
Leurs créations culinaires ont été soumises à l’examen de deux jurys : le premier en cuisine et le second en dégustation présidé par Michel Roth, Chef des cuisines du Ritz.
Le jury a reconnu le talent de chacun des participants et a établi le palmarès suivant :
Lauréat : Rémy GLEIZES Surprise de boeuf aux anchois, tartare snacké, gîte laqué cubique de légumes et fruits aux sucs d’orange Chef parrain Gérard CABIRON, MOF, chef à Montpellier
2ème : Robin BURGEL, lauréat Alsace Du Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Ilkirch Coeur de basse-côte au sautoir, quintessence de jus, palet de Granny betterave, sablé de tartare au raifort, pomme en pot-au-feu de moelle. Chef parrain Nicolas STAMM, LA FOURCHETTE DES DUCS à Obernai (67)
3ème: Yohann VAN DEN BERG, lauréat Aquitaine Du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourismes Biarritz Atlantique. Le boeuf cuit sous vide, déclinaison de raifort et sa garniture Chef parrain Xavier ISABAL, HÔTEL RESTAURANT ITHURRIA à Ainhoa (64)
4ème : Mickaël BERTHOLD, lauréat Bourgogne Du Lycée Alexandre Dumaine de Mâcon Paleron farci et Noix de gîte viennoise cassis Chef parrain Yohann CHAPUIS, RESTAURANT GREUZE à Tournus (71)
5ème : Quentin JACOUD, lauréat Auvergne Du Lycée Valéry Larbaud de CussetTartine de boeuf en croûte simplement rôtie, petit ragoût de jumeau en fricassée de légumes aux topinambours Chef parrain Jean-Jacques BARBOT, L’ALAMBIC à Vichy (03)
6ème : Quentin HALARD ; lauréat Midi Pyrénées Du Lycée Professionnel Quercy Périgord de Souillac Déclinaison de boeuf grillé, jus corsé de la garrigue Chef parrain Stéphane ANDRIEUX, HÔTEL RESTAURANT CHÂTEAU DE LA TREYNE à Lacave (46)
7ème: Kalika PATH PONLOR, lauréate Nord Picardie Du lycée Professionnel Saint Martin d’Amiens. Palet de paleron, sphère de cappuccino, pommes de terre foie gras, carpaccio de boeuf laqué Chef parrain Eric BOUTTÉ, L’AUBERGADE à Dury (80)
8ème : Kevin SALLUSTRO, lauréat Paca Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme Saint Louis de Toulon. Parmentier de pot-au-feu sur la route des épices Chef parrain Jean-Claude BRUGEL, MOF, Chef du CAFÉ DE PARIS à Monte-Carlo
9ème : Arnaud BONHOMME, lauréat Centre Lycée Albert Bayet de Tours. Gîte tubé et paleron croûté au pain d’épices, cubes moelleux de polenta aux poivrons, sauce Sancerre aux cèpes. Chef parrain Olivier ARLOT, LA CHANCELIÈRE à Montbazon (37)
9ème ex aequo: Guillaume TRAN RU, lauréat Limousin Lycée Hôtelier Jean Monnet de Limoges. Parmentier de Paleron de Janvier Chef parrain Sylvain ANTONI, RESTAURANT LE PONT SAINT ETIENNE à Limoges
11ème : Julie FREMONT, lauréate Pays de la Loire Lycée Sainte Anne de Saint Nazaire. Paleron de boeuf confit au vin chaud et son rouleau de printemps, orangettes de carottes et légumes frits. Chef parrain Vincent BERTHOMEAU, L’ABELIA à Nantes
12ème : Josué LAVOILE, lauréate Poitou-Charentes Lycée Hôtelier du Parc de la Francophonie à La Rochelle. Rond de gîte farci au foie gras, samossas de boeuf, coques de pommes duchesse au cumin et petits légumes. Chef parrain Pascal PRESSAC, RESTAURANT LA GRANGE AUX OIES AU CHÂTEAU DE NIEUL (16)
13ème : Cécile LAVILLE, lauréate Rhône Alpes Lycée Professionnel Hôtelier Challes-les-Eaux. Boeuf-carottes aux épices en trois façons. Chef parrain Grégory CUILLERON, ÉPICERIE ET COMPAGNIE à Sainte Foy les Lyon (69)
13ème ex aequo: Clémence RADENEZ, lauréate Ile-de-France. Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Jean Drouant de Paris Saveurs d’ailleurs et d’autrefois Chef parrain Denis RIPPA, LA MÉDITERRANÉE à Paris
Composition des jurys cuisine et dégustation Le jury cuisine : Didier AVRIL, Chef des cuisines du CERCLE DE L’UNION INTERALLIÉE Marc GALAIS, Expert culinaire chez TRANSGOURMET Christophe GUILBERT, Chef du restaurant LAPÉROUSE
Le jury dégustation : Président du jury : Michel ROTH, MOF, Directeur des cuisines du RITZ Arnaud FAYE, Second de Thierry MARX au MANDARIN Lionel VEILLET, Second de Bernard VAUSSION, PALAIS DE L’ELYSEE Claude MEINIER, Président de la Commission Économique de la CFBCT Carole DELOUME, Responsable export chez INTERBEV Anne ABOUCAYA, Journaliste, Le CHEF
Les chefs parrains au rendez-vous : chaque finaliste régional était accompagné par un chef parrain, qui lui a apporté soutien et conseils dans l’amélioration de sa recette. En acceptant cette mission, le chef a démontré son implication auprès de cette génération de jeunes cuisiniers, son envie de transmettre sa passion et son savoir-faire, ainsi que son intérêt pour les races à viande.
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Photo/ Laureat, Le Boeuf, les races à viande