Le Comité interprofessionnel des Fromages (CIF) et les Éditions Quelque part sur terre nous découvrir un nouveau livre de recettes de fromage « Les 3 Cantal dans la cuisine », qu’il soit jeune, entre-deux, ou vieux le Cantal fait recette avec 30 plats préparés par 10 chefs de cuisine du département en tradition et audace culinaire. (Premier livre du « Cantal dans la cuisine »)
Ils ont sublimés les 3 Cantal dans ce livre : David Gérmarin de La Rocade à Giou de Mamou, Jean-Pierre Courchinoux de l’Auberge Fleury à Monsalvy, Christophe Louis Hôtel de la Terrase à Viellevie, Renaud Darmanin Auberge de la Tour à Marcolès, Arnold Florin-Gillot Le Capellain à la Capelle-Viescamp, Gilles Charbonnel Hôtel du Midi à Pierrefort, Patrice Duclos Chez Geneviève à Saint-Flour, Jocelyn Burdino Hôtel Remise à Saint-Urcise, Dominique Peythieu Le Garage à Trizac, Laurent Trochon La Grange aux Fleurs à Champs-sur-Tarentaine.
Quelques recettes : Gougères au Cantal jeune, crème de Cantal et jambon croustillant ; Bourriols soufflée au Cantal jeune et asperges vertes ; Pavé de veau farci au cantal entre-deux, gnocchi de pommes gratinées ; Bavarois au cantal jeune, canevas d’asperges et saladine crochant ; Crème brulée aux noix et cantal vieux ; Lotte rôtie au beurre d’herbes, Millefeuille de pomme de terre, saint-jacques et cantal entre-deux ; Pigeon désossé au choux, aux lardons et Cantal jeune ; Tarte aux myrtilles, pana cotta au cantal jeune et sorbet fruits rouges ; Pachade au cantal entre-deux et au jambon d’Auvergne ; Terrine de foie gras au jambon de pays et au cantal vieux.
Le Comité interprofessionnel des fromages assure la gestion et la défense de l’AOP Cantal. Cette appellation évolue de manière significative depuis plusieurs années. Ainsi, le cahier des charges de 2007 a marqué plus fortement l’ancrage territorial et historique des conditions de production du lait et de fabrication des fromages. C’est dans cet état d’esprit que le CIF a également modifié sa communication pour se rapprocher de ses consommateurs et de son territoire. Au-delà du plateau de fromages, les modes de consommation du fromage AOP Cantal se modifient. Aujourd’hui, il se déguste aussi tout au long de la journée, en petits moments de plaisir et à l’apéritif. On le retrouve également dans chaque plat du repas. Pour répondre à ces évolutions, le CIF a souhaité offrir de nouvelles recettes. C’est tout naturellement qu’il s’est tourné, comme dans le premier ouvrage, vers des Chefs exerçant sur le territoire du Cantal. Pari réussi, car ces 30 recettes, qu’elles soient salées, sucrées, sophistiquées ou simples à réaliser, traditionnelles ou innovantes, nous offrent toute la palette gustative et riche du fromage Cantal.
Cantal jeune de 1 à 2 mois d’affinage
Cantal Entre-deux de 3 à 7 mois d’affinage
Cantal vieux plus de 8 mois d’affinage
Infos pratiques :
Les 3 Cantal dans la cuisine
Pierre Soissons, photographe et Laurence Adnet des éditions Quelque part sur terre
96 pages – format 210 mm x 220 mm
couverture cartonnée – 150 photos
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