Le biopôle a lancé les premiers ateliers gastronomiques et culturels qui figurent à la promotion du goût aux cuisines du lycée Agricole d’Aurillac. Leur durée est de 2 heures et compte environ vingt-cinq participants, dans l’attente de la construction d’un théâtre du goût pour mettre en valeur les produits du terroir. Ilaca était présent pour le thème » des fleurs à table : innovation! » animé par Serge Cottin de l’ arboretum d’Arpajon sur Cère. Il a fait découvrir les plantes aromatiques et leurs propriétés médicinales. Christiane Balthazar, historienne de l’alimentation, spécialisée dans le végétal, entraînait son public intéressé dans l’histoire des cultures alimentaires. Elle a montré comment les plantes et les fleurs étaient utilisées autrefois et comment elles peuvent être cultivées aujourd’hui. Jean-Pierre Mazel créateur des confitures Florannes a proposé une découverte gourmande et sucrée de ses produits à base de plantes naturelles tirées de la nature auvergnate.
Assortiments de plantes de l’Arboretum et C.Baltazar.
Au cours des interventions, Serge Cottin nous dit : » Il y a un engouement depuis dix ans pour les fleurs et les plantes dans la cuisine« , il a parlé de l’intérêt du public pour les plantes, les huiles essentielles, des essences extraites à partir d’infusions, de décoctions, de distillations : du sureau noir, au pin Sylvestre que l’on trouve dans la région, en Margeride, en châtaigneraie, à mille mètres d’altitude avec ses bienfaits pour le rhume, la mélisse, la menthe citronnelle, calmante, envahisseuse dans les jardins , la gentiane, des feuilles de cassis, de noyer, de prunier, de bouleau qui est un bon diurétique. En donnant des explications sur toutes ces plantes, Serge Cottin nous dit : » Pour bien sentir les plantes il faut les écraser entre les doigts« . Il a parlé également des feuilles de tilleul qui peuvent se manger en salade quand elles sont jeunes et presque transparentes, la frênette, l’ortie urticaire : » un miracle entre nos mains », puisque cette plante délicieuse en salade contient 10% de son poids frais en protéines. C’est un bon fertilisant, insectifuge, remède contre le mildiou, pour le bonheur des jardins : « un jardin sans orties n’est pas un jardin ».
Orties vendues sur le marché d’Aurillac (Cantal)
Christiane Balthazar a présenté l’historiographie de notre alimentation. La romanisation a accentué la domestication des plantes : à cette époque on cultivait cinq à six sortes de salades : ce n’est que depuis cinquante ans qu’il y a ici une agriculture intensive avec l’ère industrielle et avec la mécanisation. « Dès le Moyen-Age il a fallu nourrir la population dans les villes et améliorer la culture« .
On découvre le Coquelicot dont on utilisait les rouelles en tant qu’épinards. Les espèces végétales au goût fort et piquant étaient considérées comme du cresson.
La capucine fut introduite pour ses vertus médicinales « anti-scorbut ». Elle fut introduite dès le 16éme siècle .
De la Renaissance au 18éme siècle on accompagnait les salades avec des herbes appelées « fournitures » comme la Primevère ou l’Alliaire. La Chicorée sauvage est l’ancêtre de l’endive.
L’Auvergne et ses plateaux regorgent de toutes sortes de plantes aux valeurs nutritives, gustatives, médicinales, mais attention, ne vous lancez pas dans l’automédication et seul(e) sur le terrain, sans les conseils d’un connaisseur ou d’un botaniste. A lire « l’Atlas de la Flore d’Auvergne » (2006), une excellente publication pour connaître ces départements riches en diversité florale.
Il y a aussi le pissenlit, reconnu par la médecine arabe, à l’époque où le moine Gerbert lors de son passage en Espagne a rapporté des travaux importants. La Barbarée ou Cresson de terre contient, comme les plantes de cette famille, des éléments protecteurs.
Le Mouron blanc bien connu du grand chef Michel Bras à Laguiole pour ses salades fines : »En France nous l’arrachons et il est cultivé en Australie« .
Le Pourpier cultivé est une très bonne salade, le Souci (dont la fleur était consommée il y a déjà longtemps en Italie) est très agréable avec de l’huile d’olive, mais aussi la Bourrache, les Mauves ou l’Ail des Ours (sauvage, consommable comme l’ail d’ornement) : goûtez ses fleurs et vous serez surpris. La Sauge ananas qui a le parfum et la saveur de ce fruit se cultive sous abri et fleurit en hiver. La Comméline tubéreuse a de très jolies fleurs bleues. Il y a autant de plantes que de surprises agréables au palais.
Ail des Ours, sauvage, qu’il est préférable et facile de cultiver dans son jardin.
Après un « questions-réponses », c’est Jean Pierre Mazel créateur des « confitures Floranne » qui a présenté ses produits dans un marché français de 120 000 tonnes par an fabriqué dans notre pays, dont 54% de fraises et d’abricots.
JPM : « Michel- de- Notre -Dame (Nostradamus) avait écrit des premières recettes de confiture ».
Avec ses spécialités de gelées de fleurs, Jean Pierre Mazel propose toute une gamme d’arômes issus des montagnes auvergnates : la gelée de cèpes, les Délices de gentiane, du confit de thé d’Aubrac, de Reine des Prés, de Pensées, que je viens de déguster en écrivant cette note, et que je conseille vivement de découvrir pour sa finesse, c’est vraiment délicieux!
JPM : « L’intérêt des gelées de fleurs c’est qu’elles peuvent redonner des goûts différents et apporter un plus pour les innovateurs de cuisine« . On peut accompagner du fromage du Cantal avec du confit de Gentiane, de la tarte aux pommes avec de la gelée de Verveine, sans oublier la gelée de Sureau noir.
Cette rencontre s’est terminée par des échanges d’idées culinaires, à la découverte de nouveau goûts.
Deux autres Rendez vous sont organisés par le Biopôle :
« Le Cantal à toutes ses Sauces » Lundi 18 juin 07 à 18h00
« Découvrez l’Argentine et ses traditions culinaires »
Mercredi 11 juillet à 18h00( avec Irène WEISS)
Inscriptions : 8€ par personne. Renseignement : 04 71 43 43 90
Photos:Didier.p
Dommage que je puisse pas me rendre en Auvergne, à plus d’un titre;..
Je ne connaissais pas cette plante »ail des ours », c’est vraiment joli, et votre article est très instructif, merci.