Recettes à base d’escargots proposées par Jean-Michel Gouzon de l’Hôtel Restaurant » le Bailliage » à Salers lors d’un cours de cuisine des Ateliers du Goût à Aurillac, Cantal en présence de Nicole Boulet, la Coquille de Massiac (Héliciculture). Je trouve ces deux recettes originales, délicieuses, et vous pouvez les servir en apéritif ou en entrée. Je ne vous présente que l’idée et la préparation, vous pourrez facilement adapter vos ingrédients et leur quantité au nombre d’invités. Originale pour un repas, et pourquoi pas pour vos fêtes de fin d’année.
Coques d’escargots
Coque d’escargot au parfum d’absinthe et de menthe :
Réalisez un beurre d’escargot traditionnel (beurre, ail, persil) ajoutez de la menthe hachée et quelques gouttes de liqueur d’absinthe puis réservez. Coupez des tomates cerises en deux, épépinez, salez, poivrez. Remplissez une demi-coque avec le beurre et l’autre avec un escargot, reformez la coque en les faisant tenir avec un pique, laissez au froid (congèle) pendant 15mn. Préparez dans une assiette creuse la farine, un autre un oeuf battu, une autre chapelure. Passez votre tomate cerise dans la farine, l’oeuf battu, puis la chapelure. Faites frire dans de l’huile à 180°.
Croustillant d’escargot :
Ciselez des échalotes, hachez 2 gousses d’ail (enlevez le germe), faites revenir dans le beurre échalotes, ail, tomates, coupés en dés, assaisonnez puis ajoutez les escargots, réservez. Coupez les feuilles de Brick en 4, farcissez les avec la préparation d’escargot en ajoutant du persil haché à la fin. Montez le croustillant en forme d’aumônière et faites les tenir à l’aide d’un pique, faites cuire au four à 180°.
Jean Michel Gouzon
Le Bailliage
Hôtel Restaurant à Salers Cantal
www.salers-hotel-bailliage.com