Le suprême de volaille fermière farci au foie gras de canard, quelques légumes glacés à blanc, une recette de Jérome Cazanave du Jarousset à Murat dans le Cantal donnée lors d’un « Cuisiner avec les Chefs » organisé par le GRETA des Monts du Cantal et le LEP Raymond Cortat . Une recette facile à réaliser, rapide pour une démarche de fête culinaire et pas chère. Jérome Cazanave Chef des Toques d’Auvergne aime, c’est son état d’esprit, « travailler les produits frais », et dans nos régions nous sommes gâtés!
Ingrédients:
Pour 2 personnes
Suprême de volaille fermier 2 pièces
Foie gras de canard 80 g
Beurre 100 g
Echalotes 2 pièces
1 branche d’estragon
Roquette 50g
Vin blanc 10 cl
Crème 10 cl
Cèleri branche ¼ de pied
Champignons de Paris petits 100 g
Carotte 1 pièce
Choux fleur 1/8
Brocolis ¼
Ouvrir le filet de volaille en deux, loger au cœur un morceau de foie gras, 40 grs par filet, assaisonner, rouler dans un papier film (1). Faire bouillir de l’eau dans une cocotte, à ébullition retirer du feu et cuire vos suprêmes filmés dans de l’eau frémissante pendant10 minutes (2).
Utiliser la peau et le manchon de la volaille que vous aurez enlevés de vos suprêmes et faire revenir dans une casserole avec du beurre, colorer ces derniers pour réaliser la sauce, ajouter les échalotes émincées et l’estragon, les champignons que vous aurez préalablement blanchis, déglacer au vin blanc, réduire de moitié et mouiller avec la crème (3), laisser cuire 20 minutes à frémissement, mixer , passer dans un chinois fin où vous aurez placé de la roquette légèrement cuite avec un peu d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Laissez à feu très doux votre sauce.
Dans un récipient d’eau mis à ébullition avec beaucoup de sel cuire les légumes à l’anglaise, laisser bouillir et porter vos légumes à ébullition, avec une pointe couteau regarder la cuisson.
Hacher de l’estragon finement et ajouter à votre sauce, enlever le film de vos suprêmes au foie gras, et tremper ceux-ci dans votre sauce, couper les en trois et présenter vos assiettes (4).