Pâques et le chocolat du Diamant Bleu à Aurillac

Un oeuf, une cloche, une poule en chocolat pour Pâques à Aurillac dans le Cantal, prennent naissance chez votre pâtissier chocolatier. Didier Vaille de la pâtisserie » le Diamant Bleu » a choisi une grande marque pour faire frémir vos papilles, le chocolat Valrhona, 100% pur beurre de cacao. Du chocolat qui comme le vin a ses grands cru, ses millésimes, son goût, et sa teneur en cacao. S’ il est du Vénézuela, de Madagascar sa saveur sera différente et Didier Vaille artisan Valrhona prendra un chocolat différent pour un fond, mais ne mélange jamais un cru avec un autre. Goût de fruit rouge, goût amer du cacao, l’artisan joue de ses saveurs pour vous laisser en bouche sa passion du bon. Alors pour Pâques ou pour les Fêtes découvrez les saveurs Valrhona.

Chocolat Valrhona:

La chocolaterie Valrhona dont le siège est à Tain-l’hermitage (Drôme) en France a été créée avec la chocolaterie du Vivarais en 1922 par Alberic Guironnet, pâtissier en Ardêche, 1947, naissance de la marque Valrhona. Cette société a pour vocation de travailler avec les grands chefs chocolatiers, pâtissiers et restaurateurs de France et produit le chocolat au Vénézuela, travaille les cacaoyers avec les agriculteurs pour avoir des cacaos suivant leurs exigence de qualité . Valrhona a plusieurs sortes de cacao, et il y a différentes sèves, les Criollos qui sont les plus rares, les Forasteros les plus utilisés et les Trinitarios qui sont un mélange des deux où hybrides. Le principe est de rechercher des terres fertiles pour planter des cacaoyers, et Valrhona a des équipes sur place, des Sourceurs, qui relèvent ce genre de terrain, ensuite c’est la plantation.

Pour avoir un arbre qui donne du cacao, il faut 5 ans, et le plus délicat c’est trouver le bon terrain , tout en vérifiant l’ombrage, et assurer l’entretien. Pour avoir un bon cacao il faut de l’humidité pour que le terrain soit fertile. Ensuite les « cabosses » sont récoltés (cabosses: fruit qui pend sur le cacaoyer, on récolte les fèves qui sont à l’intérieur, on les fait fermenter traditionnellement, on fait sécher naturellement au soleil, puis après avec un procédé de torréfaction, de concassage cela donne le « grué » que l’on transforme en pâte de cacao. Cette pâte devient le chocolat que l’on met dans des « conches » (dans laquelle pâte de chocolat et beurre de cacao sont longuement pétris) que l’on fait tourner un certain labs de temps pour sortir les arômes. La particularité Valrhona c’est aller doucement pour garder un maximum de goût par rapport à un autre produit qui aura des contraintes industrielles avec un goût moins élaboré)

Le goût dépend des provenance de chocolat, et l’on retrouve souvent celui de fruit rouge, et ces notes se trouvent particulièrement sur le chocolat Valhrona Mangaru qui vient de Madagascar,

Comment goûter le chocolat? Une analyse sensorielle est très subjective, il faut regarder la couleur, le porter sensiblement au nez, le mettre en bouche en en croquant un bon morceau pour que les papilles qui sont au fond de la bouche puissent bien détecter différentes notes de fruits, acidité, amertumes, voir si le chocolat est astringent et concernant le goût nous n’analysons pas tous de la même façon.

Le pourcentage dans le cacao correspond au pourcentage d’extrait sec de cacao.Lorsque vous avez un chocolat qui fait par exemple 61 à 70% c’est l’extrait sec de cacao, le reste c’est le beurre de cacao sur une échelle qui sera minime, le reste c’est le sucre, ensuite on ajoute de la vanille et de la Lécithine (permet d’avoir un brillant et un cassant sur le chocolat, sinon il serait épais et intravaillable, à ne pas confondre avec lécithine de soja)

Infos pratiques:
Prix informatif: Oeuf de Pâques à partir de 13 €
Didier Vaille
Pâtisserie le Diamant Bleu
29 rue des Carmes
Tel: 04 71 48 26 27
16 rue des frères
Tel: 04 71 48 07 27
www.patisserie-vaille.com

Photos: Didier – iLACA